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第8章 《品味粤菜经典：广东白切鸡的制作秘籍》（第1页）

一、引言

在粤菜的众多佳肴中，广东白切鸡无疑是一颗璀璨的明珠。它以皮黄肉白、肥嫩鲜美、原汁原味的独特风味，征服了无数食客的味蕾，成为了餐桌上的常客，无论是家常便饭还是宴请宾客，都能见到它的身影。今天，就让我们一通揭开广东白切鸡制作的神秘面纱，学会这道经典粤菜的让法吧！

二、食材准备

鸡的选择：

制作白切鸡，鸡的品质至关重要。优先选用三黄鸡，这种鸡因其嘴黄、皮黄、脚黄而得名，肉质鲜嫩，皮滑肉爽，是制作白切鸡的上佳之选。鸡的重量最好在两斤左右，这样大小的鸡，烹饪时间更容易掌握，肉质也能达到最佳口感。

配料准备：

姜：准备一块老姜，洗净后切成姜片，一部分用于煮鸡时去腥增香，另一部分切成姜末，用于调制蘸料。

葱：几根小葱，切成葱段，通样一部分放入锅中煮鸡，另一部分留作蘸料调配。

蒜：几瓣大蒜，剁成蒜末，是蘸料中增添风味的重要角色。

盐：适量的食盐，用于给鸡调味以及调制蘸料。

料酒：少许料酒，在煮鸡时加入，能有效去除鸡肉的腥味。

食用油：用于制作蘸料时淋在葱姜蒜上激发出香味。

香油：可适量添加在蘸料中，提升蘸料的香气和口感。

生抽：作为蘸料的主要调味料之一，为蘸料增添咸鲜味。

三、制作步骤

处理食材：

将选好的三黄鸡宰杀洗净，去除杂毛和内脏，确保鸡的内外都干净整洁。然后用厨房纸巾将鸡表面的水分吸干，这样可以让鸡在煮制过程中更好地吸收调料的味道，并且能使鸡皮更加光滑。

准备煮鸡水：

在锅中加入足够多的清水，水量要能完全没过鸡身。放入姜片、葱段和适量的料酒，大火将水烧开。

煮鸡：

水烧开后，提起鸡的头部，将鸡身放入锅中，先让鸡的胸部在热水中浸泡几秒钟，然后再将整个鸡身放入锅中，这样让可以让鸡胸脯的肉先受热定型，煮出来的鸡肉更加紧实。接着，转小火慢煮，根据鸡的大小，一般煮

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