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第540章 鼓励青年厨师们(求订阅,求月票)(第2页)

可是这次冯正明去参加全国大赛,而且还拿下了状元回来。

一下子让后厨里青年厨师们有了想法。

他们知道自己现在还不行。

但是跟在一个全国大赛的状元身边学习,那早晚还不是能够去参加一下全国大赛?

即便是下一届还不能去全国大赛,但至少在冯正明这个状元身边学上几年。

能在省内的青年厨师烹饪大赛上拔得头筹。

接下来的时间里,冯正明在汇泉楼开始营业前,给青年厨师们讲解一些他在全国大赛上学到的东西。

“过去我们鲁菜吊汤,往往都是大火煮汤,等汤煮出来之后再进行扫汤。

这次我在全国大赛上,看到了淮扬菜厨师和粤菜厨师他们煮汤的方法,我觉得其实我们可以借鉴一下。”

听到这话,齐家乐又是赶紧追问:“主厨是什么煮汤方法?”

冯正明笑了笑说:“用低温煮汤。”

“低温煮汤?”这让在场的青年厨师们都有些摸不着头脑。

冯正明接着解释:“低温煮汤,淮扬菜和粤菜里都会用,简单来说就是不要让汤被煮沸,也就是汤不能滚。”

这次在场的青年厨师们都听懂了。

顾志成想了想问:“主厨,如果汤不滚的话,那煮汤材料的味道真的能出来吗?”

冯正明笑着说:“当然可以,只要延长时间就可以。”

众人又是面面相觑,一时之间还真有点没懂冯正明的方法。

见大家还有些不懂,冯正明继续详细的解释。

“你们想想,汤一旦滚起来,是不是一下子就把煮汤各种材料的血污给滚出来了?

实际上我们在扫汤的时候,也是不能让汤滚起来,做法上其实是一样的,都是因为汤一旦滚了,就会变得浑浊。”

紧接着冯正明介绍了一个淮扬菜和粤菜一些厨师用的方法。

“打个比方,一些宴席上,我们总是会准备一个清鸡汤,就像是我们做的八珍布袋鸡,也是要用上清鸡汤的。

过去我们都是先把鸡汤煮出来,然后再用白潲和红潲分别去扫汤。

最后得到清亮的鸡汤,再把八珍布袋鸡放在其中去。”

这个在场的青年厨师都很清楚。

他们跟着冯正明做了很多次的八珍布袋鸡。

这一套流程他们是相当熟悉的。

冯正明接着说:“但是经过扫汤的汤,并不是那种清亮如水,会呈现出一种茶色。”

鲍峰接话:“这也是没办法,经过扫汤都会那样。”

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