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第304章 熬制清高汤（第2页）

用小陶罐装了炒熟研磨好的肉签小料，挑选了两道汤羹所需食材，一样一样全部放在一个大竹筐里。

仔细检查了下，所需食材皆齐备了，这才搬了放在马车里，匆匆赶去了县衙。

七喜叫了一个衙差，帮着把沈钰带回的食材一起搬到了后衙小厨间，沈钰就把装着生肉签的盆子放在阴凉处，开始准备熬制高汤了。

县衙后衙的小厨间并不小，分成独立的两间，炉灶有好几个，厨具却都很新的样子。

想来平日里陆县令吃素的时候多，根本用不上太多厨具的缘故。

沈钰打量了一下，想到陆县令吃素，赶紧问七喜道：“我这些菜可是荤菜，在这里做行吗？”

七喜忙道：“姑娘放心，少爷和老爷说过了，老爷若这餐吃素，所吃的饭食都是在隔壁单独一套厨具做的。”

“这边的锅灶和炉具是平日里用的，可能不如食店里的好用，但荤素皆做得，姑娘将就着用。”

沈钰这才放下心来，笑道：“就是熬煮高汤，不挑锅灶的。”

沈钰简单说了说高汤制作的方法，七喜就忙着去做刷洗锅灶，炉灶点火这些事去了。

开水白菜和清汤菊花豆腐这两道菜，都需要用到熬煮吊好的清汤，沈钰打算先把高汤煮起来，再进行下一步。

正宗的高汤需要的食材很多，三年以上的老母鸡、老母鸭，排骨、金华火腿、干贝这些。

沈钰带来的食材里用来熬汤的则只有母鸡、排骨、筒骨这三样。

老母鸭市集上就有，但此时已是深秋，不是吃鸭肉的季节了，所卖鸭子不够肥美。

金华火腿此时根本没有，干贝对于一个北方小县城，要想寻出一些来，也是难事，反而耽误时间。

当年师傅教授这道菜时就说过，高汤取其鲜字即可，食材可因地制宜，因人制宜，依时令而变，不必拘泥于菜谱的刻板复刻。

所以沈钰打算就用带来这三样，来熬煮高汤。

这边七喜已刷好了锅灶，按着沈钰说的，锅内已烧开了一大锅热水。

沈钰把热水盛在两个大盆子里，其中一盆准备用来清洗焯好的食材。

锅内重新加入凉水，沈钰把已清洗好剁成大块的母鸡、排骨和整根的筒骨棒一起下锅焯水。

锅内倒入一勺黄酒去腥后，大火烧开，略煮片刻。

等到肉里的血慢慢随着温度升高，变成浮沫飘起，锅内肉已变色，就可以捞出，放在旁边的盛着热水的盆子里了。

这一步虽然会损失掉一些高汤的鲜味，但也去掉了食材本身的肉腥气和血沫，可以让熬煮出的高汤更清澈鲜醇。

沈钰用漏勺把焯烫好的食材，在热水里清洗捞起沥水，又用刀背把筒骨敲裂斩断。

七喜按着沈钰教的，把焯烫的水倒掉，重新刷干净了锅子，把另一盆热水倒了回去，重新烧开。

沈钰看了看水量，觉得不太够，就又加了一大瓢水进去。