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清明时节说润饼（第1页）

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话据说春秋时期晋公子逃难，介子推一路跟随并割肉让他充饥，使之感动不已。

十九年之后，重耳继位，是为晋文公也。他想封赏介子推，不料介子推却背着母亲躲入丛楚，拒不受封！晋文公因念其贤，派兵搜寻。怎奈楚深草密，搜寻无果，于是有人出了一个馊主意，放了一把火，想将他们母子俩逼出来。谁知大火熄灭之后，也不见人影出来，再度搜寻时，只找到他们母子俩的焦尸！

由是晋文公大怮，下令全国禁火三日，以示纪念“寒食节”便由此而来！

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寒食节禁火，自然是不能烧火做饭的，但不能做饭却得吃饭。于是，老百姓只好将饭菜提前做好，以备寒食节食用。因此，个人以为，泉州清明的润饼菜，就源于这个典故。

五胡乱华之后，晋人大举南迁。许多中原文化包括语言、文字、饮食、风俗、习惯等，都向南传至福建，在深山老楚里保存下来。正如许多闽南传统文化一样，润饼——这道闽南特色食谱，也是源于古代中原习俗，并非蛮地旧习。

又是一年清明节，泉州大街小巷除了到处叫买纸花、纸钱之外，又开始包起了润饼，而这个时候，卖得最红火的，当数清明节的润饼皮了。

但泉州的润饼，却不是一张大饼，而是用一张溥饼包凉菜做成的即吃卷饼。

泉州润饼主要有：润饼皮、红萝卜丝、煎海蛎条、炒五花肉条、煎鸡蛋条、煎豆腐条、炒豌豆、花生红糖末、海苔、芫荽等。当然，沿海地区，许多人也会因口味不同，再加入鱼卷切成的细条等等！

不过，泉州润饼，虽然看起来简单吃起来好吃，但做起来却需要费一番心思。

先说润饼皮。最早的润饼皮和现在流行的擦饼皮有所不同，但都是面粉做成的，只是工艺改变而已，润饼皮属于闽南的传统做法，而擦饼皮却是现代工艺改进后的革命产品。

我记得小时候，我们家的润饼皮都是母亲亲手做的。她先将面粉加水搓揉成面团，再放入少许盐，之后掐成一块块的块状，用擀面杖或酒瓶子，慢慢搓成盘子大小的薄片，且越薄越好，只要不被搓破皮就行。然后，放入热锅中烤熟，再一片片叠起。

母亲自己做的传统润饼皮比较硬，用来包润菜时比较僵，但因为是手工搓的，比较厚，所以不容易破裂。而革新之后的擦饼皮，却是将较稀的面团放在锅中擦拭成盘子大小，皮质较软较有弹性，但比起传统的润饼皮，比较容易拉破。

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自从母亲年老不做润饼皮直到她过世，一直以来，我们家都是从街上买来擦饼皮的，而且这事都是由妻一手操办，所以我对街上的擦饼皮怎么做，一直不甚了解。

记得之前偶然上街，看见师傅在做擦饼皮时，是将一个平面小锅烧热，再将发酵后的面粉团放在热锅上擦拭成盘子大小，一面烧透后，再翻到另一面继续烧，两面烧好之后，一片片叠起，放入塑料袋中保存。

前些天，妻没空，叫我上街去买些润饼皮回来，我排了好半天的队，终于明白现在的擦饼，是怎样做出来的。

原来，现在做擦饼的师傅，事先将一大桶面粉发酵过后，置放在一个大架子上，再搬出一个由许多铁板串联而成的铁饼锅，接通电源之后，铁饼锅就开始工作了。

擦饼师傅用手抓起一个面团，然后在每块铁饼上，粘一下转一圈，一张擦饼皮就粘在铁板上了。紧接着，他如法炮制，在每一块铁板上，粘上一张又张的擦饼。当然，在他身边，还有两个副手，一个手中拿着一把油刷，另一个手中拿着一把锅铲。

拿油刷的先在铁板上刷一小层油，并负责将烧好的擦饼皮从铁板上取下，而拿锅铲的，则负责帮那块擦饼皮翻身，一面烧熟之后，翻过来再烧一面。