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第3章 《舌尖上的家常菜：西红柿炒鸡蛋》（第2页）

“热胀冷缩”，让凉油在加热过程中均匀填充铁锅表面纹路，形成保护膜，防止鸡蛋粘锅。蛋液下锅后，要不停摇晃锅，让蛋液均匀受热。蛋液全部定型以后，要用炒勺打散立即倒出来，切记不能久炒，否则鸡蛋容易炒老。一般来说，十几秒的时间鸡蛋就可以出锅了，此时的鸡蛋既不老又嫩。

（二）再炒西红柿

炒西红柿时，为了中和酸味，可以加入适量的白糖和生抽。开中火翻炒西红柿，让其慢慢释放出红色汁水。这里要注意，不能把西红柿炒得太碎，以免汁水过多影响卖相。当西红柿炒出红汁后，倒入炒好的鸡蛋一起在锅中翻炒几下。鸡蛋恰好能够吸收西红柿的汤汁入味，使两者的味道相互融合。

（三）调味与出锅

最后，关火进行调味。加入少许食盐，调整菜肴的咸度。撒上葱花，利用余温把葱花爆香，为菜肴增添一份葱香。再淋入一点芝麻香油，提升菜肴的香味和口感。这样，一道色香味俱佳的西红柿炒鸡蛋就制作完成了。

总之，西红柿炒鸡蛋虽然是一道家常菜，但要让好它也需要掌握一定的技巧。从食材的准备与处理到烹饪步骤的每一个环节，都需要用心去让。只有这样，才能制作出美味可口的西红柿炒鸡蛋，让家人和朋友在品尝这道菜时感受到温暖和幸福。

四、烹饪技巧总结

（一）西红柿去皮的重要性

西红柿去皮后，口感会更加细腻。在烹饪过程中，去皮的西红柿更容易炒出红汁，使菜肴的颜色更加鲜艳诱人。通时，去皮后的西红柿在咀嚼时不会有皮的阻碍，口感更加顺滑。此外，去皮后的西红柿也更容易入味，与鸡蛋的融合度更高，从而提升整道菜的口感和风味。

例如，用热水焯或用火烤的方法去皮后，再进行烹饪，能让西红柿在短时间内释放出更多的汁液，使菜肴更加多汁美味。据统计，去皮后的西红柿在炒制过程中出汁量比未去皮的西红柿高出约

30，这不仅让菜肴更加美味，还能使鸡蛋更好地吸收西红柿的汤汁，增加整道菜的口感层次。

（二）鸡蛋不要炒太老的重要性

鸡蛋如果炒得太老，会变得干硬，口感不佳。保持鸡蛋的嫩滑，可以使整道菜的口感更加丰富。嫩滑的鸡蛋能够更好地吸收西红柿的汤汁，使两者的味道相互融合，达到最佳的口感效果。

在炒鸡蛋时，掌握好油温是关键。一般来说，六成油温时倒入蛋液，不停摇晃锅让蛋液均匀受热，蛋液全部定型后立即倒出，这样炒出的鸡蛋既蓬松又嫩滑。通时，在打散鸡蛋时加入适量的清水和水淀粉，也能增加鸡蛋的嫩度。据实验表明，按照正确方法炒出的鸡蛋，其口感嫩滑度比炒老的鸡蛋高出约

50，更受人们的喜爱。

（三）炒西红柿时先放盐的重要性

炒西红柿时先放盐，可以让西红柿快速出沙，释放出更多的汁液，从而使菜肴更加入味。先放盐能够促使西红柿中的水分更快地渗出，与调料更好地融合，增加菜肴的味道。

当西红柿炒出沙后，再加入鸡蛋一起翻炒，鸡蛋能够充分吸收西红柿的汤汁，使整道菜的口感更加鲜美。通时，先放盐还可以减少后续调味的时间，使烹饪过程更加高效。有数据显示，先放盐炒出的西红柿，其出沙速度比后放盐快约

20，汁液含量也更高，为整道菜的成功制作奠定了基础。

总之，掌握好西红柿去皮、鸡蛋不要炒太老以及炒西红柿时先放盐这三个小妙招，对于制作一道美味的西红柿炒鸡蛋至关重要。这些小技巧能够提升菜肴的口感和风味，让人们在品尝这道家常菜时感受到更多的美味和幸福。