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第79章 葱油（第1页）

第79章葱油

早上，清洗的活有了常秀琴领着张磊嫂子和何晓娜做。

冯正明和大师兄李辉东可以更加专注为做菜做准备。

今天早上除了需要准备汤之外，还需要准备做菜的两样非常重要的东西。

葱油和葱椒油。

按照冯正明和李辉东在燕喜楼跟着师父所学。

葱油是做白色清炒菜肴必备的油。

而葱椒油则是做各种红色菜，除了红扒之外也都必须要用的油。

冯正明和李辉东是严格按照师父所教的去做。

葱油炼制前，首先是要炼制大油。

刚好冯正明昨天拉回来两扇猪肉，剔下来了一些猪板油，再加上早上他们去市场里买回来的一些猪板油一起炼制。

首先是需要把猪板油清洗干净，把其中一些不干净的地方要剔除掉。

因为葱油必须要保证白净，所以炼出来的油也必须要干净。

清洗干净的猪板油擦干表面的水，全部切成小丁。

然后猪板油下锅，再向锅里下入一些水。

用中小火去慢慢炼制，先把猪板油的油脂炼出来。

出油了之后，接着依旧是用中小火去慢慢。

让猪板油尽量把油吐出来。

如果用太猛的火，一下子把外层炸焦脆，就不能把油脂全部炼出来。

因为这些猪油炼出来后，是用来炼制葱油的。

所以也必须要保证油的白净。

不能把油渣炼得太过了，如果炼得太过油也会跟着上色，那样油就不够白净，后面炼制葱油也会颜色更深。

李辉东用大漏勺把油渣捞出来，还要用铁勺用力压一压油渣，尽量把油都压出去。

把油渣全部打干净，锅里流下很清亮的猪油。

按照最传统的方式，应该是用锅里猪油放凉之后去炼葱油。

不过在燕喜楼，冯正明和李辉东从师父那里学会一些节俭方式。

那就是往猪油当中，再对上一些花生油。

两种油混合后，再去炼制葱油。